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Gesundheit heute

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Lebensmittelzusatzstoffe

In der EU sind rund 300 Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen, mit denen die Lebensmittelindustrie Haltbarkeit, Aussehen und Geschmack ihrer Produkte optimiert. Für sie gelten europaweit einheitliche E-Nummern. Statt der Nummer kann bzw. muss teilweise auch der Name oder die Klasse (z. B. Säuerungsmittel oder Konservierungsstoff) in der Zutatenliste angegeben werden.

Zusatzstoffe müssen mehrere Zulassungsvoraussetzungen erfüllen. Sie müssen gesundheitlich unbedenklich und technisch notwendig sein, und der Verbraucher darf durch ihre Verwendung nicht getäuscht werden. Da immer noch wenig über die Wirkung einzelner Stoffe im menschlichen Körper bekannt ist und man noch weniger über die Wechselwirkungen mit anderen Zusatzstoffen oder z. B. Medikamenten weiß, kann ein gesundheitliches Risiko nicht immer ausgeschlossen werden. In der Praxis findet häufig eine Kosten-Nutzen-Abwägung statt.

Ob unbedenklich oder potenziell gefährlich: Fest steht in jedem Fall, dass mit der Anzahl verschiedener Stoffe auch die Wahrscheinlichkeit steigt, dass körperliche Reaktionen wie z. B. eine Allergie auftreten. Außerdem haben die Zusatzstoffe keinen positiven Effekt auf unsere Ernährung – sie zu vermeiden, ist also immer sinnvoll.

Farbstoffe. Die Bedeutung der früher verwendeten chemisch-synthetischen Lebensmittelfarbstoffe hat in den vergangenen Jahren abgenommen, sie werden heute zunehmend durch Farbextrakte oder färbende Lebensmittel auf natürlicher Basis ersetzt. Einige umstrittene Stoffe wie der als Allergieauslöser verdächtigte gelbe Farbstoff Tartrazin (E 102) oder das in den USA als krebsfördernd verbotene Amaranth (E 123) finden sich daher nur noch selten auf der Zutatenliste. Gefärbt wird jedoch immer noch kräftig. Teilweise sind wir bereits so sehr an die kräftigen künstlichen Farben gewohnt, dass uns Naturprodukte (z. B. der Dotter von Bio-Eiern) im Verhältnis dazu blass vorkommen.

Geschmacksverstärker. Nicht nur die Farbe, auch der Geschmack lässt sich anpassen. Die meisten Geschmacksverstärker haben keinen ausgeprägten Eigengeschmack, sie sensibilisieren jedoch die Geschmackspapillen auf der Zunge und sorgen dafür, dass der Geschmack intensiver wahrgenommen wird. Das bekannteste Beispiel ist Glutamat (genauer Mononatriumglutamat, englisch Mono Sodium Glutamate), das auch als E 621, Hefeextrakt, Würzmittel oder Geschmacksverstärker deklariert werden darf. Sehr würzige Nahrungsmittel wie Kartoffelchips und Fertiggerichte enthalten besonders viel Glutamat. Glutamat gilt als appetitfördernd und steht im Verdacht, das Chinarestaurant-Syndrom mit Mundtrockenheit, Kopfschmerzen, Jucken und Hitzegefühl auszulösen – ein Beweis dafür fehlt jedoch. Eine schädliche Wirkung ist auch deshalb unwahrscheinlich, da Glutaminsäure eine Aminosäure ist. Aus Medizinersicht spricht derzeit daher nichts gegen einen gelegentlichen Konsum – allerdings ist die Frage berechtigt, ob unsere Kost wirklich so fade ist, dass sie Geschmacksverstärker braucht.

Konservierungsstoffe. Konservierungsstoffe (Konservierungsmittel) werden mittlerweile ebenfalls behutsamer eingesetzt. Teilweise lässt sich ihr Einsatz nicht umgehen, da sie leicht verderbliche Waren frisch halten und so auch gefährliche Erkrankungen wie Botulismus, eine Sonderform der Lebensmittelvergiftung, oder Listeriose vermeiden helfen. Andererseits ermöglichen sie unnötig lange Transportwege und Lagerzeiten sowie mehr Nachlässigkeit während der Herstellung.

Einige Konservierungsstoffe stehen unter Verdacht, gesundheitlich unerwünschte Nebenwirkungen zu haben, z. B. reagieren manche Allergiker, Asthmatiker oder Migräne-Patienten auf Benzoesäure (E 210) und chemisch ähnliche Verbindungen (E 210–219). Wenn Früchte oder Käse mit Konservierungsstoffen wie Biphenyl (E 230) bzw. Natamycin (E 235) behandelt wurden, sollte die Schale bzw. Rinde nicht mitgegessen werden. Auch das Pökeln von Fleisch- und Wurstwaren mit Nitritsalzen (Nitratsalze, E 250–252) könnte gesundheitliche Probleme nach sich ziehen, weil sich Nitrite im Magen mit Eiweißabbauprodukten verbinden können – die so entstehenden Nitrosamine sind zumindest in Tierversuchen krebsfördernd.

Konservierungsstoffe müssen mit der Gattungsbezeichnung, dem Namen und der E-Nummer auf der Zutatenliste erwähnt werden. Diese Angabe können Hersteller jedoch weglassen, wenn Konservierungsstoffe in Einzelzutaten des Lebensmittels enthalten sind. „Ohne Zusatz von Konservierungsstoffen“ heißt also nicht automatisch frei von Konservierungsstoffen.

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe. Süßstoffe wie Aspartam (E 951), Cyclamat oder Saccharin (E 954) sind deutlich süßer als normaler Zucker, liefern aber – außer Aspartam – praktisch keine Kalorien. Dennoch scheinen sie in der Praxis nicht zur Kalorieneinsparung zu führen. Folgt man aktuellen Studien, wirken sie sogar appetitfördernd und tragen bei regelmäßigem hohem Konsum zur Entstehung von Diabetes mellitus und metabolischem Syndrom bei. 

Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit (E 420), Lactit (E 966) oder Xylit (E 967) haben zwar nur etwa halb so viele Kalorien wie Haushaltszucker, sind aber mit Ausnahme von Xylit auch nur halb so süß. Wie der Zucker, den sie ersetzen sollen, führen sie zu einer Insulinantwort, d. h., der Körper schüttet nach ihrem Genuss Insulin aus – und das sorgt nach Abfall des Insulinspiegels für erneuten Hunger. Auch führt zu viel Zuckeraustauschstoff zu Blähungen und wirkt abführend. Darüber hinaus begünstigt ein regelmäßiger hoher Konsum von Zuckeraustauschstoffen die Entstehung von Gicht, Fettleber und Adipositas. 

Nach neuen Ernährungsempfehlungen sollten daher nicht nur Zucker, sondern auch Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe nur maßvoll verwendet werden. Wie viel genau als Höchstmenge ohne Risiko ist, hat die EFSA (European Food Safety Authrity) für verschiedene Lebensmittel festgelegt. 

Leider werden seit Dezember 2014 Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe auf der Zutatenliste von Lebensmitteln unter dem Begriff „Süßungsmittel“ zusammengefasst. Für Verbraucher wird es dadurch schwerer, zwischen Süßstoff (Zuckerersatzstoff) und Zuckeraustauschstoff zu unterscheiden. Nur die sogenannte E-Nummer auf der Zutatenliste gibt Auskunft darüber, was konkret zugefügt wurde.

Von: Dr. med. Herbert Renz-Polster in: Gesundheit heute, herausgegeben von Dr. med. Arne Schäffler. Trias, Stuttgart, 3. Auflage (2014).

Wie Junk-Food süchtig macht

Anlaufstelle Gehirn

Jeder weiß, dass Junk-Food dick und krank macht. Doch warum fällt es vielen Menschen trotzdem so schwer, auf die ungesunden Burger, Fritten, Milchshakes & Co. zu verzichten? Ganz einfach: Junk-Food beeinflusst das Gehirn.

Einladung zur Schlemmerwoche

Um herauszufinden, warum das typische Fast- oder Junk-Food für viele Menschen so verlockend ist, hat eine Gruppe amerikanischer, britischer und australischer Forscher einen Versuch gestartet. 110 Freiwillige Anfang 20, die sich bisher gesund ernährt hatten, machten dabei mit. Die eine Hälfte der Probanden ernährte sich weiterhin gesund, die andere konsumierte eine Woche lang typisches Junk-Food mit großen Mengen an Fett, Kohlenhydraten und Zucker.

Nachdem die Schlemmerwoche um war, trafen sich alle zu einem gemeinsamen Frühstück. Vor und nach dieser Mahlzeit absolvierten die Teilnehmer einen Gedächtnistest, außerdem sollten sie beschreiben, ob und wie sehr sie die Mahlzeiten in der vergangenen Testwoche genossen hatten.

Entlarvendes Testfrühstück

Das Ergebnis war erschreckend: Diejenigen, die eine Woche lang Junk-Food gegessen hatten, schnitten in den Gedächtnistests schlechter ab als die Freiwilligen, die sich gesund ernährt hatten. Besonders bedenklich fanden die Forscher eine weitere Beobachtung: Die Teilnehmer der Junk-Food-Gruppe zeigten beim Abschlussfrühstück ein deutlich verändertes Essverhalten und aßen nicht nur schneller, sondern auch mehr als die Vergleichsgruppe. Sie erinnerten sich zudem mit Freuden an die ungesunde Ernährung im Rahmen der Testwoche und bezeichneten gesunde Nahrung als weniger schmackhaft. Außerdem fiel es ihnen sehr schwer, danach auf weiteres Junk-Food zu verzichten.

Junk-Food dreht am Hippokampus

Der Grund für dieses veränderte Essverhalten liegt wahrscheinlich im Hippokampus. Denn dieser Bereich des Gehirns gilt nicht nur als Schnittstelle zwischen Kurz- und Langzeitgedächtnis und Anlaufstation für alle Sinneseindrücke inklusive Schmecken und Riechen. Er soll auch eine wichtige Rolle bei der Regulation der Essensaufnahme spielen. Auf welche Art und Weise Junk-Food den Hippokampus beeinflusst, ist allerdings noch unklar.

Die aktuelle Studie bekräftigt frühere Forschungen: Junk-Food verschlechtert das Gedächtnis und löst die innere Fress-Bremse. Vielleicht hilft diese Erkenntnis ja dem einen oder anderen, von den fett- und zuckerreichen Versuchungen des Junk-Foods loszukommen und dem Gehirn zuliebe auf gesunde Nahrung umzuschwenken.

Quelle: Kinderärzte im Netz

04.06.2020 | Von: Dr. med. Sonja Kempinski; Bild: Arman Novic/Shutterstock.com