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Gesundheit heute

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Lebensmittelzusatzstoffe

In der EU sind rund 300 Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen, mit denen die Lebensmittelindustrie Haltbarkeit, Aussehen und Geschmack ihrer Produkte optimiert. Für sie gelten europaweit einheitliche E-Nummern. Statt der Nummer kann bzw. muss teilweise auch der Name oder die Klasse (z. B. Säuerungsmittel oder Konservierungsstoff) in der Zutatenliste angegeben werden.

Zusatzstoffe müssen mehrere Zulassungsvoraussetzungen erfüllen. Sie müssen gesundheitlich unbedenklich und technisch notwendig sein, und der Verbraucher darf durch ihre Verwendung nicht getäuscht werden. Da immer noch wenig über die Wirkung einzelner Stoffe im menschlichen Körper bekannt ist und man noch weniger über die Wechselwirkungen mit anderen Zusatzstoffen oder z. B. Medikamenten weiß, kann ein gesundheitliches Risiko nicht immer ausgeschlossen werden. In der Praxis findet häufig eine Kosten-Nutzen-Abwägung statt.

Ob unbedenklich oder potenziell gefährlich: Fest steht in jedem Fall, dass mit der Anzahl verschiedener Stoffe auch die Wahrscheinlichkeit steigt, dass körperliche Reaktionen wie z. B. eine Allergie auftreten. Außerdem haben die Zusatzstoffe keinen positiven Effekt auf unsere Ernährung – sie zu vermeiden, ist also immer sinnvoll.

Farbstoffe. Die Bedeutung der früher verwendeten chemisch-synthetischen Lebensmittelfarbstoffe hat in den vergangenen Jahren abgenommen, sie werden heute zunehmend durch Farbextrakte oder färbende Lebensmittel auf natürlicher Basis ersetzt. Einige umstrittene Stoffe wie der als Allergieauslöser verdächtigte gelbe Farbstoff Tartrazin (E 102) oder das in den USA als krebsfördernd verbotene Amaranth (E 123) finden sich daher nur noch selten auf der Zutatenliste. Gefärbt wird jedoch immer noch kräftig. Teilweise sind wir bereits so sehr an die kräftigen künstlichen Farben gewohnt, dass uns Naturprodukte (z. B. der Dotter von Bio-Eiern) im Verhältnis dazu blass vorkommen.

Geschmacksverstärker. Nicht nur die Farbe, auch der Geschmack lässt sich anpassen. Die meisten Geschmacksverstärker haben keinen ausgeprägten Eigengeschmack, sie sensibilisieren jedoch die Geschmackspapillen auf der Zunge und sorgen dafür, dass der Geschmack intensiver wahrgenommen wird. Das bekannteste Beispiel ist Glutamat (genauer Mononatriumglutamat, englisch Mono Sodium Glutamate), das auch als E 621, Hefeextrakt, Würzmittel oder Geschmacksverstärker deklariert werden darf. Sehr würzige Nahrungsmittel wie Kartoffelchips und Fertiggerichte enthalten besonders viel Glutamat. Glutamat gilt als appetitfördernd und steht im Verdacht, das Chinarestaurant-Syndrom mit Mundtrockenheit, Kopfschmerzen, Jucken und Hitzegefühl auszulösen – ein Beweis dafür fehlt jedoch. Eine schädliche Wirkung ist auch deshalb unwahrscheinlich, da Glutaminsäure eine Aminosäure ist. Aus Medizinersicht spricht derzeit daher nichts gegen einen gelegentlichen Konsum – allerdings ist die Frage berechtigt, ob unsere Kost wirklich so fade ist, dass sie Geschmacksverstärker braucht.

Konservierungsstoffe. Konservierungsstoffe (Konservierungsmittel) werden mittlerweile ebenfalls behutsamer eingesetzt. Teilweise lässt sich ihr Einsatz nicht umgehen, da sie leicht verderbliche Waren frisch halten und so auch gefährliche Erkrankungen wie Botulismus, eine Sonderform der Lebensmittelvergiftung, oder Listeriose vermeiden helfen. Andererseits ermöglichen sie unnötig lange Transportwege und Lagerzeiten sowie mehr Nachlässigkeit während der Herstellung.

Einige Konservierungsstoffe stehen unter Verdacht, gesundheitlich unerwünschte Nebenwirkungen zu haben, z. B. reagieren manche Allergiker, Asthmatiker oder Migräne-Patienten auf Benzoesäure (E 210) und chemisch ähnliche Verbindungen (E 210–219). Wenn Früchte oder Käse mit Konservierungsstoffen wie Biphenyl (E 230) bzw. Natamycin (E 235) behandelt wurden, sollte die Schale bzw. Rinde nicht mitgegessen werden. Auch das Pökeln von Fleisch- und Wurstwaren mit Nitritsalzen (Nitratsalze, E 250–252) könnte gesundheitliche Probleme nach sich ziehen, weil sich Nitrite im Magen mit Eiweißabbauprodukten verbinden können – die so entstehenden Nitrosamine sind zumindest in Tierversuchen krebsfördernd.

Konservierungsstoffe müssen mit der Gattungsbezeichnung, dem Namen und der E-Nummer auf der Zutatenliste erwähnt werden. Diese Angabe können Hersteller jedoch weglassen, wenn Konservierungsstoffe in Einzelzutaten des Lebensmittels enthalten sind. „Ohne Zusatz von Konservierungsstoffen“ heißt also nicht automatisch frei von Konservierungsstoffen.

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe. Süßstoffe wie Aspartam (E 951), Cyclamat oder Saccharin (E 954) sind deutlich süßer als normaler Zucker, liefern aber – außer Aspartam – praktisch keine Kalorien. Dennoch scheinen sie in der Praxis nicht zur Kalorieneinsparung zu führen. Folgt man aktuellen Studien, wirken sie sogar appetitfördernd und tragen bei regelmäßigem hohem Konsum zur Entstehung von Diabetes mellitus und metabolischem Syndrom bei. 

Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit (E 420), Lactit (E 966) oder Xylit (E 967) haben zwar nur etwa halb so viele Kalorien wie Haushaltszucker, sind aber mit Ausnahme von Xylit auch nur halb so süß. Wie der Zucker, den sie ersetzen sollen, führen sie zu einer Insulinantwort, d. h., der Körper schüttet nach ihrem Genuss Insulin aus – und das sorgt nach Abfall des Insulinspiegels für erneuten Hunger. Auch führt zu viel Zuckeraustauschstoff zu Blähungen und wirkt abführend. Darüber hinaus begünstigt ein regelmäßiger hoher Konsum von Zuckeraustauschstoffen die Entstehung von Gicht, Fettleber und Adipositas. 

Nach neuen Ernährungsempfehlungen sollten daher nicht nur Zucker, sondern auch Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe nur maßvoll verwendet werden. Wie viel genau als Höchstmenge ohne Risiko ist, hat die EFSA (European Food Safety Authrity) für verschiedene Lebensmittel festgelegt. 

Leider werden seit Dezember 2014 Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe auf der Zutatenliste von Lebensmitteln unter dem Begriff „Süßungsmittel“ zusammengefasst. Für Verbraucher wird es dadurch schwerer, zwischen Süßstoff (Zuckerersatzstoff) und Zuckeraustauschstoff zu unterscheiden. Nur die sogenannte E-Nummer auf der Zutatenliste gibt Auskunft darüber, was konkret zugefügt wurde.

Von: Dr. med. Herbert Renz-Polster in: Gesundheit heute, herausgegeben von Dr. med. Arne Schäffler. Trias, Stuttgart, 3. Auflage (2014).

So überzeugt man heikle Esser

Schmeckt nicht, mag ich nicht …

Bloß kein Gemüse und am liebsten von früh bis spät nur Schokobrei — viele Kinder sind beim Essen mäkelig. Müssen sich Eltern deshalb Sorgen machen? Und was kann man tun, um heikle Esser auf den Geschmack zu bringen?

Keine Angst vor Mangelernährung

Die einen Kinder essen problemlos, was die Eltern ihnen vorsetzen, die anderen rümpfen schon beim Anblick gesunder Speisen die Nase. Eine solche Pingeligkeit beim Essen zeigt sich meist im Vorschulteralter und hält dann bis ins Teenageralter an. Doch Zwang hilft in diesen Fällen gar nichts, er verschärft nur das Problem: Unter Druck verzehrte Speisen werden vom Kind zusätzlich negativ belegt und noch weniger gern gegessen, betonen amerikanische Ärzt*innen und raten Eltern dazu, gelassen zu bleiben.

Grund zur Sorge, dass heikle Esser zu wenige Nährstoffe, Vitamine oder Mineralstoffe zu sich nehmen, gibt es einer aktuellen Untersuchung in der Regel nicht. Im Gegenteil: Im Vergleich zu kleinen Alles-Essern neigen die Mäkeler seltener zu Übergewicht, dem eigentlichen Ernährungsproblem unserer Zeit in den meisten Teilen der Welt.

Mitmachen macht Gemüse schmackhaft

Eltern können einiges dafür tun, dass ihr Nachwuchs seine ablehnende Haltung zu bestimmten — meist gesunden — Nahrungsmitteln und Speisen ablegt. So hilft es beispielsweise, wenn Kinder beim Zubereiten der Mahlzeiten mitmachen dürfen, rät die Kinderärztin Monikas Niehaus vom Berufsverband der Kinder- und Jugendärzte (BVKJ). Je nach Alter und Fingerfertigkeit kann man den Kleinen dabei eine ganze Menge zutrauen:

  • Schon 3- bis 5-Jährige können Brot, Gemüse oder andere Lebensmittel mit einem Pinsel mit Öl bestreichen oder weiches Gemüse und Obst mit einem Plastikmesser schneiden.
  • 6- bis 7-Jährige schaffen es, ein Ei aufzuschlagen und ein Schälmesser zu verwenden.
  • 8- bis 9-Jährige können Eier verrühren und trockene Zutaten abwiegen und mischen.
  • 10- bis 12-Jährige sind meist in der Lage, ein einfaches Rezept Schritt für Schritt auszuführen, Gemüse mit einem Messer in Scheiben zu schneiden und Kräuter zu zerkleinern.

Hilfreich beim Erlernen eines gesunden Essverhaltens ist natürlich auch das Vorbild der Eltern. Wer sich selbst den ganzen Tag über undiszipliniert mit Snacks vollstopft und abends zur Fertigmahlzeit greift, wird es schwer haben, seinen Nachwuchs von den Vorteilen gesunden Essens zu überzeugen.

Quelle: www.kinderaerzte-im-netz.de

29.10.2020 | Von: Dr. med. Sonja Kempinski; Bild: Dmytro Zinkevich/Shutterstock.com